重要性仅次于“柴米油盐”,中国到底哪里的酱才最好吃?

丨有酱才有味丨

▲ 闪着油光的炸酱,看一眼就有食欲。图/soogif

-风物君语-

你喜欢“酱紫”的味道

还是“酱婶”的味道?

中国人喜欢吃酱,“开门七件事”酱居第五,仅次于柴米油盐。遥想上古之世,烹饪主要依靠盐梅著味,未免稍嫌单调,发酵产生的酱是其重要补充。

▲ 在人们口味越来越重的今天,辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品。图/soogif

自从孔子的年代以来,人们一直通过“酱”追求两种口味:酸和鲜。汉代以前的“酱”涵盖各种腌菜、泡菜,和今天不尽相同。肉酱,或称为“醢”,本是酱的主流,古人发酵肉类,借助生物酶让蛋白质水解为各种氨基酸,以获得酸、鲜风味。

汉代以后,中国的酱主要分为两大流派:谷酱和鱼酱。随着中国文化圈向外扩展,整个东亚、东南亚的饮食,都以运用这两类酱料为特色。

▲ 普宁豆酱蒸海鱼,把谷酱和鱼鲜有机结合起来的最佳方式之一。图/图虫·创意

谷酱,少了它,中餐就少了味道

谷酱来自豆和麦,它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异,往往可以区分不同菜系。

酱,皇上家的下饭菜

《周礼》记载,掌管周天子餐桌的“膻夫”要准备“酱用百有二十瓮”,可谓种类繁多,足见酱在天子餐桌上的重要性。

近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜,就是依靠黄酱得味。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”:先用底油把葱姜蒜末爆得喷香,然后点酱,待黄酱在油中乳化散开,就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉类,则应多下油、酱,形成“酱爆”技法,代表菜色有出自清代宫廷的名菜“四大酱”。

▲ 酱爆鸡丁。酱爆就是鲁菜中的典型技法之一。图/图虫·创意

王希富先生的父亲是“致美斋”和“会贤堂”的名厨,他曾撰文予以说明:“‘四大酱’并不是宫廷菜中的大菜,而是在宴席中用于下饭的‘香食’小菜。‘香食’的意思就是使饭吃得香。四大酱都是‘使酱’起锅,肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉,主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种,故分别称炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。”

▲ 京酱肉丝。图/图虫·创意

从“四大酱”的技法中,又衍生出一道名菜:京酱肉丝。约在上世纪70年代末,北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中,开始记载名为“京酱肉丝”或“酱爆肉丝”的菜肴,它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱,并用京葱铺垫盘底。

与酱油一样,黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统,核心正在于这一道酱料。

▲ 炸酱面。图/图虫·创意

说起老北京,不能不提炸酱面。想象一个燥热的夏日,炸一碗上好的黄酱,配上清爽的菜码,满满堆在手擀面上,平民百姓可以尽情朵颐,王公贵族也不失体面:这才是古都北京的独特气质。

“酱婶儿”的菜才好吃

蚕豆和豌豆皆可造酱,但就全国而言,最常见的还是大豆酿制的黄酱。中国什么地方最迷恋黄豆发酵的鲜香?东北三省当仁不让。那里黄酱叫做“大酱”,这才配得上东北人的豪气。

▲ 制作酱坯。图/《舌尖上的中国》

东北为大豆之乡,东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆,也可以炖鸡、熬鱼,甚至可以蘸饺子!真可谓无酱不成席了。而最有代表性的名吃,大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸,色、香都很诱人。前些年全国各地饭店里,还常见一道“东北大丰收”,就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆,实实在在、丰丰美美。

▲ 东北大丰收。图/汇图网

在商品经济尚不发达的年代,东北家家户户门前都放着一口酱缸。“下酱”是每一位主妇都要掌握的基本功夫,每年农历二月初二开始制作豆坯,四月二十八封缸,此后的一个月里天天“打耙”、“撇沫”忙个不休,经此一番漫长的劳作,才能供给全家一年的好滋味。

▲ 西瓜酱。图/《舌尖上的中国》

毗邻东三省的华北地区,包括内蒙古、山西、河北各地,制作黄酱的工序也都类似;唯独在山东,因为过去黄豆供应不足,往往掺用玉米粉团制酱,所得产品口味较甜,别具特色。另外山东农村还流行一种西瓜酱,是在三伏天“下酱”,让黄豆吸饱西瓜汁发酵,味道清甜,最能下饭。

▲ 图中蘸酱菜就配的是鸡蛋酱。图/图虫·创意

东北人多是“闯关东”的山东后裔,饮食也深受山东的影响。山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼,东北人却可以蘸酱生吃一切时令蔬菜。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝,趁着新鲜摘来,配上浓郁的大酱,就是一道美食。

保定,属于甜面酱的城市

相对而言,以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱。然而以保定为中心的河北菜,却颠覆了这种刻板印象。假如时光退回清末,保定是一座属于甜面酱的城市。

▲ 保定春不老。图/汇图网

虽然贵为“疆臣之首”直隶总督的驻地,保定工商业并不特别发达,远不及通商口岸天津。让保定人引以为傲的名产,首推“保定三宝”:铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品,春不老是一种用面酱腌制的酱菜,亦名“雪里蕻”。

▲ 没有面酱的北京烤鸭,就如鸡肋一般食之无味。图/视觉中国

哪怕同一道菜肴,保定馆子的做法往往与别处不同,他们总要添加面酱调味。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理,传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉,说不上好看,味道却是极好。因为发酵得法,保定面酱产品兼有蔗糖和香油的清香,无论北京烤鸭,还是清真羊肉名菜“它似蜜”,都以配佐“槐茂”甜面酱为佳。

豆瓣酱,有辣才有味

如果说黄酱、面酱较为普遍,蚕豆制成的豆瓣酱就更有地方色彩,主要流行于安徽、四川、重庆两省一市。安徽省历史名城安庆,有一家“胡玉美蚕豆辣酱”享誉百年、久盛不衰,其特点在于辣味较四川产品稍弱,适合不甚耐辣的人群。

▲ 制作郫县豆瓣酱的酱园。图/图虫·创意

众所周知,川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府中央,享都江堰灌溉之利,蚕豆质量优良,制成的酱料既能给肉去腥解腻,又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底,才有川菜的风靡全国。

▲ 回锅肉,就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。图/图虫·创意

郫县豆瓣酱主要用作调味料,当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣,就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味,非常诱人。最有特点的佐餐豆瓣酱品种,是金钩豆瓣,也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很诱人。——若要硬说缺点,大概是总有挑食的馋人,先把虾米、肉丝挑尽,只剩半瓶豆瓣。邻近四川的云南昭通,当地人喜欢用昭通酱佐餐,特别是用来拌炸洋芋,风味绝佳。

▲ 新疆米粉要想好吃,酱汁一定要够味。图/图虫·创意

自从辣椒传入中国,它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱,西到新疆的米粉酱汁,北到天山雪莲辣椒丝,南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌,化身为酱,在广袤国土上遍地开花。无论自家手制的辣椒酱,还是大规模生产的“老干妈”,都不愧是“送饭行家”。

鱼酱,浓缩发酵才够鲜

沙茶,先出口,后引进

鱼酱的流行范围,和谷酱颇为不同。假设我们面对一锅热气腾腾的火锅,选择何种蘸料将显露你家乡的食俗。闽南、潮汕食客可能选择沙茶酱,这是一种源自印尼的酱料。印尼、马来一带,是世界交通的十字路口,阿拉伯商人带来辛辣调料;下南洋的中国海客,又带来鱼露和虾酱。两者融汇交流,遂而形成独特的复合调料。

▲ 沙茶酱是吃潮汕牛肉火锅的好伴侣。图/图虫·创意

同样面对火锅,若是京津冀的食客,就往往选择芝麻酱。它是未经发酵的酱料,芝麻从陆上丝绸之路传来,在中国落地生根。为了避免过于香腻,他们还会调上一点韭花酱。那是韭菜花磨成的绿色糊状物,轻微发酵,辛香开胃。食用韭花酱的风俗颇有古意,历代《本草》著作都曾介绍榆仁酱、芜荑酱等带刺激气味的植物酱,它们和韭花酱一样,味道诱人,但不宜过多食用。

▲ 北京涮羊肉往往是清水锅,调味就是靠芝麻酱、韭花酱、豆腐乳这蘸料三大天王。图/图虫·创意

当虾兵蟹将变成虾兵蟹“酱”

广义上的鱼酱,也应该包括虾酱和蟹酱。不过虾蟹酱的制作不仅限于闽粤,而是遍布整个中国海滨。环渤海地区和浙江,是中国渔业最发达的地区,也是虾蟹酱的主产地。

▲ 虾酱。图/图虫·创意

蟹酱一般是梭子蟹制成,天津、河北秦皇岛和浙江宁波最为著名。宁波人嗜好蟹酱,在当地民歌中多有反映,比如:“小白菜,嫩艾艾,丈夫叫人带信来。上海太忙走不开,泥螺蟹酱带点来。”

▲ 宁波蟹酱,也叫蟹糊。图/汇图网

螃蟹价格昂贵,制作蟹酱往往使用不堪上市的瘦蟹、小蟹。因《舌尖上的中国》而出名的广西沙蟹汁,以及福州螃蜞酱,都来自“食之无肉”的小蟹。螃蜞酱是用盐、糖、酒糟、高粱酒腌制螃蜞,福州人最喜欢用它蘸着海蜇食用。只有苏州秃黄油全取蟹中精华,以备大闸蟹不应季时过瘾解馋。

▲ 沙蟹汁。图/《舌尖上的中国》

虾酱在沿海和内湖都有产出。安徽巢湖虾酱,高邮湖、千岛湖的麻虾酱,都是淡水名产。渤海的皮皮虾酱和磷虾酱,昔时产量颇大。在辽宁锦州、河北秦皇岛、山东威海等地,紫色的虾酱往往用大桶盛在路边叫卖,虾酱炖豆腐是秦皇岛和威海人的家常菜。可惜如今因为捕捞过度,这些海产品已经日渐稀少。另外,海鲜酱料的殿军之作,不能不提香港的XO酱,用高档海产品熬煮而成,鲜中带辣,既可以做调料,也可以做蘸料。

▲ XO酱与沙茶酱相似,也是源自东南亚,是由马拉盏演变而来的酱料。图为XO酱炒饭。图/图虫·创意

总结中国“酱”的规律,大抵繁华的商贸城市,会有兴旺发达的酱业;而边陲僻野之地,则有小众、独特的酱品。至于全国各地花样繁多的酱品,以及丰富多彩的烹饪方式,实非一篇文章所能容纳。

▲ 绍兴仁昌酱园。绍兴人走遍全国,开设有四五百家酱园作坊。当地文化号称“三缸”:酱缸、酒缸、染缸。图/图虫·创意