香港年轻人转行当上腐乳师傅,只为童年时一口白粥配咸香?

还记得小时候早餐配的小菜吗?白粥、馒头就着一小碟豆腐乳,简单又有滋有味。人到了一定的年龄就会突如其来地怀旧,比如想起年代久远的一处风景,怀念一口熟悉的味道。提及腐乳,通常都会想到王致和、人们广合腐乳等老牌子,那么制作腐乳的手艺人,肯定也是上了年纪的吧。但是在香港,就有一位非常年轻的腐乳师傅。

难以忘怀的童年味道

29岁的HUGO原本是一位西厨,视频中的他穿着白T恤,清爽干练,光看外貌,怎么也想不到年纪轻轻的他是一位从事传统腐乳制作行业的师傅。

● 采访视频中的HUGO

HUGO对腐乳的情结,与他的成长经历有关。

自小在单亲家庭长大的HUGO,是在婆婆公公的照顾下长大的。由于小时候孱弱多病,阿婆为了让HUGO多吃点东西,通常会准备一碗白粥,旁边配着菜心萝卜和软滑的腐乳,用来开胃。

● 腐乳不仅可以配清粥,还可以下饭

第一次吃腐乳,那一口咸香的味道就给HUGO留下了深刻的印象,并始终记着。令人惋惜的是,随着他慢慢长大,坊间品质好的腐乳越来越少,再也吃不到旧时的鲜美滋味了。

2012年,HUGO偶然间接触到制作腐乳的秘方,于是萌生了“靠人不如亲手做”的念头。

“当传统工艺慢慢在现代社会当中流失或者没落的时候,有些价值是应该由新一代传承下去。”

●静待发酵的腐乳

为了将一些传统风味的腐乳再次呈现于大众面前,他放弃了西厨的本职,全心做起腐乳事业。

手作重现百年风味

做腐乳的前期工作和做豆腐相似,第一个步骤是浸泡豆子,然后磨豆煮浆。

因为磨豆子会有豆渣,所以将磨好的豆浆和豆渣分离后再进行凝固。坊间的豆腐大多数是用石膏粉进行凝固,就是将豆浆的酸碱值改变了,形成一个有一定程度水分的豆胚。

等豆花凝固好之后,轻轻舀进铺了纱布的方形模具,再加上厚重的木盖子,利用木盖子的重力把水分压出来,这样就做成了豆腐。

用来发酵成为腐乳的豆胚要求有一定的弹性,这样在装瓶以及食用的时候不容易散,那么,豆浆的浓度、豆胚中的含水量就要恰到好处;而有的流水线制作的豆腐,为了求快,短时间压制出来的豆腐也不够紧实。

● 将豆花扎水定型

虽然不需要做到像墨鱼丸那样的弹性,但HUGO会要求自己所做的豆胚达到掉在地上能够回弹的程度。

第二个步骤便是发酵。HUGO说,行内人管腐乳发酵叫打麻将,因为排齐一个个小方块的手法好像打麻将一样。

揭起一块块豆胚排开,以便毛菌繁殖,传统的方法是用竹筲箕,比起一般铁盘上制作的腐乳,其味道会纯正很多,也不容易生长杂菌;之后将生长出来的毛菌包裹着一粒粒豆胚,整个过程大概需要两天。

● HUGO说这个动作在粤语中也称为“执毛”

种菌时时间和温度都要小心控制。

首先一定要使特定的白毛菌先生长出来,这样自然会产生排他作用,其他杂菌细菌就不会再生长了,在适宜的温度湿度下,才会生出又白又茂盛的毛菌所以天然发酵做腐乳,对环境的卫生要求非常严格,必须非常干净。

● 白毛菌的样子

第三个步骤便是扎盐。

将发酵好的豆胚整齐地排在盆里,每铺完一层豆胚就洒上一层粗盐。

在盆内放置豆胚时要扎实所有空间,不要让腐乳间有多余的空隙,这都是确保豆胚有准确的水分,因为细菌内还有水分活性,会将上面的海盐融化了,渗出水分来;扎盐一天之后,就可以洗盐退水。把盆内的腐乳胚倒进竹筐,用流动的水冲洗表面的盐分,洗完水之后就静待晾干。

●被清洗中的白白胖胖的腐乳块儿

等豆胚晾到稍微干爽一些,就可以装瓶了。

种菌是第一次发酵,那么装瓶就是进行第二次发酵,因此是不能立即出售的,要等第二次发酵周期完成后方可食用。

只见HUGO在内侧涂了调料的瓶子里,小心翼翼地置入一块块豆胚。装瓶时每一粒腐乳都要互相卡着,不让它们之间有空隙,理同扎盐,愈卡得严密愈是有利于保证第二次发酵的品质。

接着便是往瓶子里倒酒,酒可以在后期发酵时将腐乳黏得更严实,若是酒精度数不够,腐乳就会散。

● HUGO正在往装满腐乳的瓶子里倒酒

一切工序做完之后便可以放在一旁,等待腐乳内的蛋白质被分解,豆香味会随着发酵越来越浓郁。

时间成就的味道

怎样辨别腐乳是否发酵到位呢?

HUGO说,未完熟的腐乳在瓶子内,是不会动的,如果用手转动瓶子,豆胚跟着手转动而动,就代表可以食用了,此时制作好的腐乳咸味恰到好处,有着淡淡的酒香和鲜明的豆味,口感绵软。

●这瓶腐乳就是发酵完成状态

有一次他们把做好的腐乳给一个朋友尝试,朋友恰好将腐乳带回家探望90岁高龄的母亲,平时都是将礼物放下就走,也没有过多聊天,但那一次朋友母亲打开腐乳瓶盖,嗅到旧时候的风味,尝试了一块后打开了话匣子。

老人家谈起她小时候在深水埗的那些腐乳厂、回忆以前嗅到的豆腐乳的香味,感叹说懂得做这些腐乳的人已经不在了。

坊间可能对腐乳厂或者制造发酵食品的行业有所误解,总以为会又脏又臭,但其实经过几百年的时间和发展,腐乳的生产工艺不再像古代那样只是“把豆腐放臭”,而是形成了一套专业的流程。

反而天然发酵的腐乳有一种独特的香味,这种香味来自于对生产腐乳环境干净的执着。

●腐乳也可以当作伴手礼

提及自己的事业,HUGO坦言:“做腐乳很辛苦,但不会觉得闷。浸豆、磨豆、煮豆、扎水、发酵……只要一个环节不干净,整盘的心血就会付诸东流。而且腐乳制作周期这么久,从经商的角度来说翻本期来得慢,所以就越来越少人做回报这么慢的东西了,在香港制造腐乳的人寥寥可数。”

但他又说,“我觉得有些风味是要保留的,这一门手艺是该传承下去。”

后记

不得不承认,在时间的长河里,有些东西总会边走边遗失。

在讲究高利润和高效率的流水线作业时代,制作肠粉的竹篾消失了,变成抽屉式的铁盘;压制竹升面的竹竿消失了,变成自动化的机器;搓冰粉的流程消失了,变成更为方便的袋装原料。

所以,幸好还有一些坚持传承传统手作行业的人们。

正是因为有人坚持做下去,那些记忆中无可替代的味道才不至于消失;即使长大了、走远了,小时候的旧情怀,也能在嗅觉味觉打开的瞬间,找回记忆。

● 看了有没有想喝一碗粥呢

参考文献:

《饮食男女》人物专访:重现百年风味,29岁西厨转做全职腐乳师傅

内容为『手望Sowarm』出品

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