战国时候人们有多讲究“吃”?

张新朝:穿越战国话衣食    

在很多人的印象中,战国时期似乎是一个硝烟四起、民不聊生的年代,似乎那时的人们只想着如何打胜仗,如何能在乱世中存活,日常则像我们石器时代的祖先一样过着茹毛饮血、衣不蔽体的生活。然而,战国时期的人们过得并不是我们想象的那种生活,在列国争强、烽烟四起的背后,也会出现一方百姓安居乐业的场面,人们平常的衣食住行也因国别、地域不同而异彩纷呈。虽然在吃穿的种类上无法与后世相比,但战国时期人们对饮食的讲究与钟爱并不逊于任何时代。今天,就让我们穿越回战国时期,领略一下他们别样的饮食生活。

主食的故事        国有五谷:稻、黍、粟、麦、菽(一说为麻、黍、粟、麦、菽)。稻即大米,黍为黄米,粟也称稷,即小米,麦分小麦与大麦,菽则指豆,此五谷在战国之前就已出现在人们的餐桌之上,时至今日依然是我国人民的主食。战国时期,由于铁器与牛耕的出现,生产力水平有很大的提高,粟、稻等粮食作物产量也有所增加。至于数量到底有多少,现在已无法准确估算,但战国时曾有“工商不耕田而足菽粟”这样一句话,意思是手工业者和商人不耕田,也有充足的粮食,这些粮食自然是用钱买来的,可见当时菽、粟等粮食已经有余,甚至有一部分用于买卖。

有了足够的原料只是主食故事开始的第一步,粮食要想从农田走到餐桌,还需要经过加工与烹饪。战国时期对粮食的加工主要是利用圆磨和杵臼进行碾磨,将粟、麦磨成面,把稻、黍脱皮成为米。楚国人对稻谷的加工制作非常讲究,相较于其他国家来说更为精细,他们常食用的稻米称为“糈”,是一种加工很细的精米。当加工完成之后,我们故事的“主角”才开始登场,被送进厨房进行改造与升华。

由于战国时期铁产量较少,日常生活中出现的铁制品也比较少,能用于烹饪的器具更是有限,所以古人对主食的烹饪只有煮和蒸两种方式。煮多用于米和豆类,将米放入水中,煮烂了称为“糜”,稍微浓稠一点才可成为“粥”,更浓稠则成为“  ”。除了粥之外,羹也是常见的一种主食,羹的原料要比粥稍微复杂,会加上肉或蔬菜甚至调料,加以水煮,一般加入什么原料就叫什么羹,如加入鸡肉就称鸡羹,加入兔肉就称兔羹,加入猪肉就称肉羹。有一种特色的甘豆羹非常受欢迎,制作甘豆羹所用的水并不是普通的水,而是用过的淘米水,将小豆放入煮沸的淘米水中,豆子极易煮烂,煮熟之后,尝之则舌尖回甘,喝之则饥寒俱解。到汉代时,这种羹依然流行。

除了把粥、羹作为主食之外,还有“饭”,就是将麦粒或稻米放在甑里加热,利用产生的水蒸气将其蒸熟,但这种做法做出来的饭往往是分粒的,古人将这种饭称为“馈”,但我们可以将蒸出的饭统称为“干饭”。 在做饭方面,楚国可谓技高一筹。由于楚国地处南方,自然条件优越,粮食作物不仅种类多,而且产量丰富,因此楚国人不仅喜欢吃精米蒸成的饭,还喜欢吃用两种或两种以上的谷物混合蒸成的饭,如在稻米粟麦中掺上黄粱。要论战国时期最著名的饭,当属楚国用黑黍做成的一种饭,此饭出锅香气四溢,名扬六国。《吕氏春秋·本味》中记有“饭之美者……南海之秬”,说的就是这种饭。由于楚国人经常食米,对米的做法不再局限于煮和蒸,还开创了一种新的做法,就是将米碾成粉屑,加水调和之后,放入锅中蒸成一种米糕,供行旅、征战和劳作时食用,由此还衍生出一些甜点,如“粔籹”“蜜饵”,都以米粉与蜜糖为主要原料制成。

虽然战国时期主食的种类相对较少,但人们在饮食上颇为讲究。单就喝粥而言,就有“冬日则为之[饭] [亶]粥,夏日则瓜麸”,意思是冬天要喝较为黏稠的粥,夏天要喝瓜果麦粥。粥不但被人们当作一种主食,也被视为一种养生食品,荀子曾言:“养生也?粥寿也?”

值得说明的是,中国古代社会一直是阶级社会,不同阶层有不同的生活,战国时期生产力水平较低,农作物产量较少,加上战乱纷争的背景,底层百姓与上层人士的饮食差距尤为明显。像稻这种产量较少、比较珍贵的作物,只有上层人士可以食用,普通的百姓最多食用的是麦或菽,甚至是麻,至于粟则常作为俸禄与军粮。

自然的馈赠

此时瓜果蔬菜早已成为人们日常饮食中不可或缺的重要部分。当时人们食用的蔬菜种类,见于文献记载的已有20多种,如葵、韭、芹、藿、葱、芸、姜、笋、莲藕、茭白、芋等,其中葵就有冬葵、荆葵、兔葵、戎葵等诸多品种。除此之外,韭菜、芹菜更是成为战国时期主要的时令性蔬菜。当时大豆的嫩叶称为藿,是平民和奴隶的主要食用蔬菜。有时赶上蔬菜产量不多或家庭财务入不敷出时,人们还会采摘一些野生的蔬菜以供食用,如薇、藻、蕨、荠、荇菜等。这一时期普遍种植且广泛食用的水果有桃、李、瓜、枣,李有梅李、赵李、赤李等各具特点的品种;瓜主要是甜瓜;枣有壶枣、白枣、羊枣、大枣、苦枣、无核枣、酸枣等。除此之外,还有一些珍贵果品,如杏、梨、樱桃、柿等。

中华民族饲养家畜始于石器时代,到战国时期已有千百年的历史,最常见的当属五畜:牛、鸡、羊、狗、猪。这些家畜、家禽经常会出现在上层人士的餐桌之上,普通的平民百姓则是在逢年过节或婚丧嫁娶时能够食用。战国时期食肉最大的特点就是吃狗肉之风盛行,当时还出现专门屠宰狗的屠夫,其中的佼佼者就有著名的刺客聂政和荆轲。在吃肉方面,楚国人也独树一帜,不仅喜欢在主食中掺和,也喜欢将不同的野味放在一起,如著名的“鹄酸凫”,就是将鸿鹄和野鸭一起熬煮,“内鸧鸽鹄,味豺羹只”说的是将三种禽肉与豺肉放在一起熬烧。

春秋战国时期,捕鱼业与水产养殖业也有进一步发展,鱼的品种增多,产量提高。据《诗经》记载,仅生活在黄河流域的鱼类就有鲤、鲂、鳏、鲔、鳟、鳢、鲨、鲿、鳣、甲鱼、嘉鱼等 18 种之多。从孟子所言“舍鱼而取熊掌者也”就可看出,此时鱼已经成为人们日常饮食生活中较为常见的食材。但在当时,鱼的做法还是以蒸和煮为主,然后蘸着酱、醋、芥等调料食用。此外,龟、鳖、蚌、蛤等水产品也是人们经常捕捞的食物,但龟、鳖、蚌的饲养和捕捞极为不易,因此比鱼珍贵得多;用这些水产品做成的美味被称为“异味”,是王侯将相才能食用的珍味。

相比这些较为大众的肉食,王侯将相、富贵人家还钟爱食野味,如鹿、野猪、獐、野鸭、大雁、鸿鹄等。楚国人喜欢的野味更是令人瞠目结舌,地上跑的、天上飞的、水里游的都成为楚人口中的“肉之美者”,像猩猩的嘴唇、獾狗的脚掌、肥燕的尾巴、怪兽述荡的脚腕、牦牛与大象的腰子、洞庭湖中的江豚、东海里的鲕鱼、醴水中的六足朱鳖以及雚水中的瑶鱼等,都逃不过被楚人大快朵颐的命运。

战国时期,人们十分注重对蔬菜、肉食和水产品的烹饪,全然不同于对主食的“粗制滥造”。早在春秋时期,孔子就提出“食不厌精,脍不厌细”的主张,到战国时,烹饪菜肴的方式不但更加精细,而且花样繁多、菜式齐全。战国时的美味佳肴在屈原为楚怀王所作的“招魂辞”中可见一斑,其中肉食有煨肥牛、烤羔羊、醋烹天鹅、水煮野鸭、香煎雁肉、烤鸡;水产品类有清炖甲鱼、龟羊汤;甜品有油炸蜂蜜麻花、甜酥馓子;饮品有蜜酒与冰镇清酒。

由于肉类食材易变质,不易储存,现宰现吃又不能物尽其用,加之一些野味更是不能经常吃到,智慧的人们便开始将肉脱水制成肉干,或腌制成肉脯。较为常见的有牛肉干、鹿脯、野猪脯、獐脯,其中鹿、野猪、獐之类的野味不但可以制脯,而且可以切成薄片生吃。

五味的调和

中国历来讲究做饭要色香味俱全,常在做饭时加入各种佐料,战国时期虽然没有形形色色的调味品,但也十分重视五味的调和。早在《吕氏春秋·本味》中就提到,对食物的味道要做到“变”与“和”。“变”是指要将食物原有的使人感到厌恶的气味或有毒成分去除,如对食草动物类食物要“除膻”,对食肉动物类食物要“去臊”,对鱼类食物要“灭腥”。“和”是指在烹饪过程中要注重不同味道的和谐,不能偏重于一种味道,将食材做到“甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的地步才算完美。

食物的温热凉寒、酸甜苦辣也要因时而宜,因类不同。如粥饭要像春天一样以温为宜,羹汤要像夏天一样以热为宜,酿酱要像秋天一样以凉为宜,饮料则要像冬天一样以寒为宜。至于口味的取决,春季可以让酸味多些,夏季可以让苦味多些,秋季可以让辛味多些,冬季可以让咸味多些。为了使食物更加香甜可口,在烹饪时还会加入枣栗饴蜜,或再加上一些粉芡和蔬菜,使食物更加柔滑爽口。

油作为烹饪菜肴的主要调味品,是提升食材味道必不可少的材料。战国时期,人们对油的用法也十分讲究,一定要做到因时而宜。春天吃的乳羊、乳猪要用牛油烹调,夏天吃的干鱼要用狗油烹调,秋天吃乳牛、乳鹿时则用猪油来烹调,冬天吃鱼、鹅时会用羊油烹调。用不同的油烹调不同的食材,不仅使食材的香味达到最大,更有养生保健之功效。除了油盐酱醋,姜、花椒、蒜、豆豉一类的调味食材也被广泛运用。

此外,还有一种名为“寥菜”的食材也常被使用,它可以提升菜肴的香味与鲜味,在烹调肉类食材中常常用到它,如在煮小乳猪时,会先用苦菜将其包裹去其腥味,并在猪腹里塞入寥菜;在煮鸡时,除加入酱料之外,也会在鸡腹中塞入寥菜;在煮鱼时,要加入鱼子酱,再在鱼腹中塞入寥菜;在煮鳖时,加入酿酱后,也会在鳖腹中塞入寥菜。

除在烹饪时进行调味之外,食物的搭配也决定着食材的口感,主食与菜肴的完美搭配,可以使二者气味相辅相成,不仅在味道上达到完美和谐,也具有一定的养生功效。如牛肉搭配稻,羊肉搭配黍,猪肉搭配稷,狗肉搭配粱,鹅搭配麦子,鱼搭配菰米;还有一些套餐,如菰米、野鸡羹和蚌蛤酱这三样配合着吃,麦饭与肉羹、鸡羹这三样配合着吃,大米饭、犬羹与兔羹这三样配合着吃。

古人也常言:“不得其酱,不食。”选用合适的酱也会使食材更加有味。在吃肉干时,常配以蚁酱;吃肉羹时,搭配兔肉酱;吃鱼切片时,配以芥子酱;吃桃干、梅干时,还配以大盐。

凡此种种,舌尖上的战国跃然纸上。

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作者:张新朝   

来源《百科知识》