为什么我们抵挡不住西南的酸辣诱惑?

丨谁能抵抗这一口酸辣诱惑?丨

去年,我们来到贵州遵义

连灵魂都被这里的辣椒所征服

但要是真的说起地道贵州美食

辣,只是其中的二分之一

王座的另一半是——酸

当酸遇上辣

还教人如何舍得离开如此美味的贵州?

▲遵义汇川菜市场的辣椒摊位。摄影/韩诗扬

从地域和口味渊源上来看,南临贵阳、西接四川盆地、北靠山城重庆的遵义,可谓是一个建在辣椒上的城市。长时间饱受川渝影响,那股浓郁的辛辣味,早已成为这里最常见的味道。

但它又区别于其他嗜辣地区。遵义的辣常与酸交织在一起,既是以酸平衡辣味,也以酸为辣之特点。就连一道贵州最为普遍的辣子鸡,遵义人也爱往里面调制番茄,以增添酸的口感。原本湖南、四川风味的农家小炒肉和鱼香肉丝,遵义人则爱用酸椒炒。
在辣之余,更着重凸显酸的特色——这已成为遵义的独特风味。酸味,在这里,像是一种粘合剂,既调和百味,同时以酸存余。

遵义人为什么爱吃“酸”?

▲遵义位于川黔要道,来自四川的食盐经此进入贵州。丰富的食盐资源,成为当地人制作各式酸味美食的基础。供图/FOTOE

在人们一贯的印象里,贵州不产盐,所需之盐均来自川、滇等邻近省份。且黔地多山,道路崎岖,旧时未通公路,陆路运输主要靠人背马驼。盐的运输量小、成本高,因此贵州多数地区在很长的时间里极为缺盐。
在这种背景下,贵州黔东南等地便开始以番茄、米汤发酵制作红酸、白酸,渐渐形成了“以酸代盐”的饮食习惯。事实真的是这样吗?

▲“亲王”马伯庸专心地大快朵颐。在遵义的“辣椒宴”上,我们吃到了各种酸辣美食。摄影/陆宇堃

遵义地处川黔渝交界之地,自古便是川盐入黔的必经要道。处在这样的要冲之地,遵义其实并不缺盐,当地反而有很多如鲊辣椒、莽椒等家常吃食,都是靠盐来进行腌渍、防腐保鲜。在腌制过程中,也并不添加其他调味料,仅以盐制得的酸调和百味,形成了如今这种发酵后的独特酸味。
这种经发酵而来的微酸,简单纯粹,常与遵义人喜食的另一种味道——辣搭配,是本地人餐桌上每天都必不可少的味道。

▲遵义属于亚热带季风性湿润气候,夏季高温多雨,冬季温和湿润,空气中常年充盈着浓郁的湿气。摄影/龚小勇

遵义人长期处于湿热的环境中,正所谓“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。食酸可以促进食欲、消暑解压;而辣则更多是为了防止潮湿的气候与瘴气对人体健康造成危害。
再加上遵义本就是辣椒产区,有七星椒、牛角椒、小米辣等超多品种。遵义的虾子镇更是全国最大的辣椒交易市场。久而久之,吃辣便成了这里的一种生活习惯。于是,如何使用酸味并与辣味契合,便成为遵义餐桌上一道自古有之且随时间流转的命题。

▲贵州酸汤鱼(红酸)。摄影/韩诗扬

上瘾!贵州遵义的酸辣诱惑

▲图/源自网络

天天吃、顿顿吃,无人不爱糟辣椒

每年9月是遵义辣椒成熟的季节,漫山遍野尽是红红火火。农民白天忙于采收辣椒,晚上便开始做辣椒制品。9月也正值开学之际,晚上边看电视边做作业,一旁是家里人宰糟辣椒“哚、哚、哚”的声音,这是很多遵义人的童年回忆。

▲糟辣椒是汇川人尤为爱吃的酸味腌制品,几乎家家户户都会常备着两坛,既可用来炒菜,也可用来下饭。摄影/赖鑫琳

遵义人家家户户都做的糟辣椒将酸味与辣味完美融合,大概算得上是贵州遵义最具地域特色、最有代表性的味觉标识。甚至在全国各地的贵州馆子里,一道糟辣椒蛋炒饭往往会被冠上“贵州炒饭”的名字。
世间吃辣吃酸的地方很多,然而将酸辣融会贯通至此的却是极少数。放眼望之,湖南的剁椒,虽与遵义糟辣椒看起来十分相似,却不备其酸,只是辣而已;四川的泡椒,常以灯笼辣椒制作,酸常会盖过辣。唯遵义糟辣椒是酸辣调和,用酸平衡辣、以辣辅助酸,完美融合。它酸得刚刚好,想吃辣又不想吃太多时,就pick糟辣椒呀!

▲宰糟辣椒。图/源自网络

既然是最具代表性之物,当然需用上好之料体现。制作遵义糟辣椒用的正是本地产的七星椒、线椒和团子椒,要成熟、全红、新鲜的。
七星椒色泽正红,用它来以飨视觉;而线椒、团子椒肉质丰厚可糖化的成分高,以其来增添质感及丰腴辣味的层次。接着便是宰碎剁茸。以前的秋后,常可见遵义家家户户以大木盆盛满辣椒,一缕火红随着砍刀上下挥舞跳跃。这可是个体力活、硬功夫。没人统计过制作一盆糟辣椒需要挥动砍宰多少下,只有一个标准——成品最好剁成“茸”,要像糍粑一般有些粘性。

▲在遵义一家专做辣椒菜肴的餐厅里,我们见到了透明玻璃坛子装的糟辣椒。摄影/韩诗扬

砍制糟辣椒各家有各家的做法,但大都会加入些蒜,以用来杀菌、调味。之后放盐和酒,用普通的自泊水坛封坛陈放,全程不可沾染油腥。
如果用的是玻璃器皿盛放,还可以看到发酵的过程,原本被压得瓷实的辣椒咕嘟冒泡,慢慢溢出水分,这个“汤汁”也正是遵义地区炒肉、炒饭、做酸辣鱼的关键。随着时间过去,火红的颜色逐渐转粉,愈见鲜嫩讨喜,在视觉刺激下满口生津、辣味层次丰富,还有一抹充沛顺溜的酸,呼之欲出。

▲遵义坐享赤水河、綦江、乌江三大水系,鱼鲜资源相当丰富,相较于黔东南那种用红酸、白酸的鱼,本地人更喜欢吃以糟辣椒做底的。摄影/韩诗扬

酸椒:夏日里真正的 “酸爽”

▲摄影/韩诗扬

遵义地区四季均食酸吃辣,各式酸辣椒谁家每年都会备上几十上百斤。七八月的辣椒还未成熟,最适合制作酸椒,泡完后油绿的色泽看起来更加酸爽。
制作酸椒通常选用长条状的七星椒或牛角椒。将新鲜辣椒在开水里焯过,加盐拌匀,放置坛中等到辣椒变酸便可取用。

鲊辣椒、莽椒:根深蒂固的童年味道

说起来,庄稼汉总是亏待自己,成色好的辣椒拿出去卖,舍得留给自家吃的也多是些残次品或边角料。当地有句俗话“鲊辣椒——穷人的肉”,像鲊辣椒、莽椒这样常备的辣椒制品,农户们大都是用田地里遗留的品质不佳的“下树椒”、“落地椒”和去岁剩余的大米来制作的。
鲊辣椒需切碎与米面拌匀,以七星椒为主料。而莽椒惯用团椒、大海椒来做,“莽”在当地方言中有“胖”的意思,做时将米面塞进整个辣椒里,做好后样子的浑圆肥大,因而也被称作肥椒。制作时虽用的是陈米,但也得是当地原生的红花米或贵槽米,用本地人的话就是“这种米做出来涨饭!”——涨饭,意思是米煮成饭后体量会激增,其实就是体现农民的饭量大嘛。

▲莽椒。摄影/韩诗扬

做莽椒的配料倒是不拘的,不过是家里剩啥就加啥。将配料一同研磨成碎粒,入锅炒香,旧时也就往里加些盐,最多放几粒花椒。现在做倒是更讲究了,会往里再放些八角、山奈等香料调味。
研磨出的米面颗粒大小、还有炒时的火候,是做鲊辣椒、莽椒成败的关键。以当地农户的经验而言:“米面不能磨得太细,粗大一点好滤水发酵,而且粘性也好容易成坨;面炒至7层熟,呈棕黄色就可以了”。随后,再将米面塞入整个辣椒中,或与辣椒碎拌匀后放入当地的“倒扑坛”。

▲在海龙屯吃当地土菜,其中有一道莽椒炒制的菜肴,很香。摄影/韩诗扬

如今的莽椒、鲊辣椒已登堂入室成了地方特色菜肴,可切片炒制、与肉同炒、下酒佐粥都极为合适。在过去,这些农家的坛坛菜,都是由家里的女人——妈妈、祖母们做的,她们又哪里说得出什么火候、发酵度,全都是凭经验做;而且每日早出晚归忙于生计,饭食都是因势就简,有什么吃什么。于是,鲊辣椒和莽椒就成为了又是主食又是配菜的食物。
每天地里忙活完回家,挖几勺鲊辣椒,放几个莽椒在米上一起蒸熟,就是一顿很好很香的饱饭。现在,遵义人自家已不再常做了,但去市场时也常会买些备在家里。究其根源,莽椒与鲊辣椒不过是旧时农民发明的一种保存食物的衍生物,也没有过多讲究味道和烹饪技术。能够有幸成为一方特色风味,无外仰仗的是深植于人们心中的本土情感及童年记忆。

“鲊”系美食,好吃得不像话

▲摄影/陆宇堃

遵义有“黔北粮仓”之名,渔牧、粮食等资源相当丰富,但在潮湿炎热的环境中,无论是肉类还是蔬菜均很难保存。在探索怎么保存与怎样吃出特色的过程中,既方便贮存、又可以促进食欲的酸味的“鲊”系美食,渐渐成为遵义人家中常见的美味。
“鲊”字本意是以盐腌的鱼——其中会加入米粉、面粉等炒制的主食碎料,辅之以盐与其他作料拌制的切碎的菜。经发酵慢慢产生出微微的酸味,使微生物的活动得以抑制,因此原本不易保存的肉类与蔬菜便可长时间贮存。

一年四季都能出现在餐桌上的鲊鱼

▲乌江豆腐鱼火锅,汤底由糟辣椒和油辣椒混煮而成。摄影/韩诗扬

入秋后,乌江鱼丰产肥美,是一年之中最好的食鱼时节,清蒸、垮炖、涮锅、熬汤都让人欲罢不能,但需要留出一部分保存起来,就可以和它隔三岔五餐桌见,长长久久地吃到来年此时,方才让人心满意足。这是人类对美食超越时间的探索与渴求,鲊鱼便这样应运而生。
遵义地区的渔民们,每次所得的渔获,总会有自家吃不完、卖不出去的,便将其开膛破肚,涂盐抹酒后晾晒,再混上鲊面,一层层码放至倒扑坛内。期间不时翻坛,使其发酵均匀,让产生的液体缓缓流出。

▲酸鲊鱼。图/源自网络

不同于其它地方的鲊鱼需要加入各种香辛料,遵义的酸鲊鱼仅以盐、酒进行腌渍,鱼肉的蛋白质、鲊面的糖分与淀粉共同发酵,在彼此的相互作用下,产生出的正是一种不偏不倚、纯粹的酸。这种酸味背后,却又是鱼肉曾经的肥美、丰腴,最后中正调和而成的鲜、嫩、香之气韵。

既有面又有荤的鲊鱼,实在是一道可饭可菜的经典吃食,煎、炸、蒸、焖均可,大概腌渍发酵两三月便可食用,正好可成为遵义年夜饭桌上的一道大菜了。

酸鲊肉:无可替代的味觉记忆

▲图/源自网络

与酸鲊鱼类似的还有酸鲊肉。
遵义也有腊月间宰年猪的惯例,但不同于云南腌制火腿、湖南制作腊肉的传统,遵义地处大娄山区与三江水系流域,空气湿度大、日照相对不丰,就环境而言其实并不适宜做腌腊制品。制作酸鲊肉就成了储存肉质食物的良好方式。
同样也是以鲊面拌和猪肉,只不过用的都是些经挑挑选选后不太好的部位。按当地老饕们的说头“肥一点的肉拿来做酸鲊,那才好吃叻!”的确,酸味实属解腻的不二之选,脂肪经过腌制发酵可演变成为醇香。

▲图/源自网络

值得一提的是,因接壤四川,遵义菜的做法大体与川菜一脉相承。很多本地土菜,都能从川菜中找到影子。
遵义的酸鲊肉与四川的粉蒸肉有异曲同工之妙,在遵义汇川还流传着一句土话“酸鲊肉不炒面,白眼狼叻”。此话本意是指:农村宴席上,主人家端出来的酸鲊肉里面的鲊面竟然不是炒熟的,形容做人待客不厚道。此话正说出了酸鲊肉与粉蒸肉的区别,四川粉蒸肉的粉料的确是不经炒制与发酵的,粉料里会添加许多香辛料,吃的是一种五香味;而遵义的酸鲊肉,一脉相承的实乃本地的味觉记忆与乡土情怀延续——酸。

皮酸:边角料的“春天”

▲牛蹄筋。图/源自网络

对肉食的储存与边角料的利用,除酸鲊肉外,还有遵义仡佬族的皮酸流传于世。
皮酸,是当地仡佬族待客的的下酒菜。选遵义素喜食牛羊肉皮或猪皮,再加牛蹄筋,以佐料腌制,胶质发酵后产生的酸味,再配上辣椒、花椒各种香辛料,既有皮肉的鲜糯,软而不烂,又略带韧感,酸香爽口,使人食欲大振,酒都能多喝进好几杯。

百吃不厌的酸菜

▲酸笋,是全国很多地方都吃的一种酸味腌制蔬菜。不同于绝大多数地区,遵义人制作酸菜,不加任何调料,仅将菜用水汆烫后,放入坛中让其自然发酵,几天后取出,夏天用来就粥,极为酸爽。摄影/韩诗扬

有肉还需有菜,才称得上是一桌饭菜。旧时山区储存食蔬与肉类相比更为不便,一般都是地里长什么就吃什么,但也总有青黄不接的时候。如是,酸茄子、酸缸豆、酸菜,这些坛坛菜便出现了。

正如当地人说“过去,谁家还没好几个坛坛哦”。

▲酸,算得上是遵义人除辣外最喜欢的味道,在汇川区的各大菜市场中,不同种类的酸味腌制品极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬

初时,人们腌渍时令菜蔬,只是为了更好的保存以延续可食用期限,然而随着时间的流转,食用酸已成了当地人的一种情感选择与味觉倾向。在遵义,几乎家家户户都会做酸菜,好下饭又好存放,可谓百吃不厌。

特别的是,遵义的酸菜连盐和酒都不放。将水汆过的青菜放入坛中,加入原汤,而后让其自然发酵两三天即可。制好后,取出来碧绿清幽的,剁块后滚水稍煮,待凉却配上一碟煳辣椒蘸料,热天午后用来食粥佐菜,那叫一个酸爽!

▲遵义的农贸市场,售卖各种用来腌制食物的坛子。摄影/韩诗扬

酸鲊肉、酸菜,原本都是农家为了保存食物研制出的坛坛菜。只不过,现在很少有遵义人在家中制作。发达的物流业与先进的保鲜技术,以酸来保存食物早已不再是人们的首选。
但是,随着遵义人越来越追求辣味所带来的刺激,可以缓解辣味,又能帮助消化的酸,始终与辣密不可分。这一抹融汇于各式菜肴中的酸,正是遵义人不怕辣的秘密。

你最爱吃什么酸辣美食?

文丨蒙梓

编辑丨酱子、伊森

选自《风物中国志·汇川》,有部分删改

本文部分图片源自网络