丨老表，走克甩碗米线丨
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米线，只有在云南才是米线
▲云南玉龙雪山
外地人走进了云南的早点铺子，米线、饵丝、饵块、面条排排放在眼前，不知道如何下手，得仰头琢磨店里张贴着的大幅菜单很久，或许都搞不定那些繁复的米线种类。本地人进了店，则眼皮都不抬，就能直接点出一种米线的名字。
在随处可见的早点小店里，穿过门口高汤大锅、蒸锅漫出来的雾气，店里满是吸米线的声音。手脚麻利的收银员将客人点的菜向着后厨喊一声，后厨再应一声，不一会儿你的米线就端上桌来了。
云南人吃米线，会说“甩”，还说“干”，听起来都干脆利落，立刻有了细长的米线被哧溜一下吸进嘴里的画面感。
在云南大部分的亚热带季风气候条件下，水稻是广泛栽种的作物，山地上经常可以看见层叠着的梯田，其中也正是挤挤挨挨的水稻在风里摇摆。作为主食的大米，使得这里的人与各类米制品亲密无间。
▲云南勐腊抢收水稻忙
▲云南建水，正在晾晒的米线
说起米线，云南人是自信的。他们不厌其烦地告诉别人，米线和外省人的米粉虽然看起来并无二致，但绝不是一种东西。虽然主要原料都是大米，但原料中红薯粉、土豆粉的选择和高配比，使米粉从口感上和米线有了差别。米粉吃起来更棉柔黏糯，而米线则水灵滑爽。走出家乡之后遇上天下横行的米粉，对这种微妙差异的辨别，藏着一个云南人最地道的乡愁。
▲烧饵块是饼状的，火烤之后刷上甜咸味的酱，裹着油条、火腿肠、洋芋粑粑一起吃。
至于早点铺子里的饵丝和饵块，是人们闭着眼都不会和米线弄混的东西。它们都脱胎于大米，但饵块是大米经过浸泡蒸熟、舂捣揉制之后做成的长方体，有紧实致密的口感和更短的形体，要煮着吃的时候切成短宽的条状饵块，要蒸着吃的时候切成很细的饵丝，还有摊开烧着吃的圆形烧饵块。
米线则分酸浆、干浆两种。前者是大米发酵磨成，传统做法工艺复杂，不脱去水分，保质期也短；后者则将大米碾磨后在机器中挤压成型，便于携带，下锅前要加水泡胀。虽然干浆也有大批爱好者，但酸浆制作复杂又难保存，只在本地能吃上一口，那种筋道入味的口感，是很多人的最爱。
对于云南人来说，吃米线就像穿衣服，吃法层出不穷，也已经吃得得心应手。早上出门要先“甩”上一碗米线再上学上班，是再自然不过的事情了。
云南人怎么吃米线？
到了云南，遍地都是米线店。云南人开玩笑说，那些连起来绕地球一周的东西都不算什么，因为我们吃的米线够给地球打毛衣了。人们好像把一生的才智都献给了米线，任何一种吃法都令人大饱口福，啧啧难忘。
过桥米线丨声名在外的云南招牌菜
作为最著名的云南美食之一，来源于蒙自的过桥米线确实是特别的。它把云南人习以为常的米线做得精巧甚至带着仪式感，数量不同的小盘子标记着一套米线的等级，繁多的小菜下起锅来让第一次吃的人手忙脚乱，煞有一种很难驯服的高傲感。
这个“过桥”的奇怪名字由来，传说，是清朝时候的一位贤惠妻子为在湖中小岛上日夜苦读的丈夫送米线，每次要走过一条桥才能见到丈夫，因此得名“过桥米线”。
而在千山万水之外的苏州，有这么一碗“过桥面”，因为浇头不能直接盖在面上，要用盘子另盛，吃的时候夹过来仿佛是通过一顶石拱桥才跑到嘴里的黑话“过桥”，引起了很多人对于过桥米线来源的争论。
但云南人对一碗米线背后的故事，其实并不太在意。能够真实地甩上一碗，那才是实在的东西。对于蒙自人来说，甚至无需五花八门的大小碗碟，只要清清爽爽几份配菜，下到碗里吃上就好。
吃过桥米线要用大海碗。一个比脸还大的碗，盛一碗烫烫的高汤，上头漂着保热而不冒热气的封顶油，先下鹌鹑蛋和肉，再下了菜和弹软的米线，配着酸萝卜、腌酸菜，是云南米线里少有的“清汤寡水”派。不加很多酱油和醋，也不加大勺辣椒油，就这么清清淡淡才更能尝出肉和汤的鲜美。
到了秋天，蒙自的过桥米线里加上了金色或白色的菊花瓣，一份清新的调料，把遍地是花的云南偷偷地融到了米线里去。
大锅米线丨云南人的“帽子”戏法
在云南人的生活里，过桥米线并不是米线里最特别的那一种。即使是日常吃米线，云南人的吃法也千差万别。江浙人吃面时说的浇头，在云南叫做“帽子”。一碗最简单的米线在云南哪里都吃得开，就靠那一勺各有风味的“帽子”。
汪曾祺随着西南联大去到昆明的时候，就在文章里说：“米线花样多，有闷鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。”爨肉就是肉末，是云南人平日里最常吃的一种，没有什么特别的配料，就只是配酱料炒好的肉末，加上韭菜豆芽，放一点酸菜，就能吃得心满意足。
昭通和贵州六盘水离得很近，两个邻居在做羊肉米线这件事上都很擅长。一碗清汤的米线，肉片盖在上头冒着热气，放上几根新鲜的薄荷叶，多数人要加点油辣子，口味重的人还剥两颗生蒜放到汤里。肉的丰美、菜的鲜香配起来恰到好处，不逊于一顿菜色齐全的大餐。吃完之后不忘大喝几口汤，带着一碗米线所有的味道下肚，才算是完满。
玉溪则凭着一勺鳝鱼帽子就能行走南北。新鲜鳝鱼去骨切段，用辣椒油和酱料炒熟，和着炸猪皮做的“叶子”，再配上薄荷、韭菜等配料，红的辣油、白的米线、绿的小菜尤为鲜艳，麻辣鲜香的滋味让人久久怀念。
肠旺米线原先是不在传统吃法里面的，上世纪八、九十年代开始一夜间席卷了云南人的早餐桌。汪曾祺对这种变化有些惆怅，因为陌生，在昆明街头找不见了当年的味道。云南人倒不这么看，天天在这里生活，即使是新的，吃几日也就是熟识的老味道了。肠是猪肠，旺是猪血，切成不大不小的块儿，浸在红亮亮的辣椒油里，放上翠绿的葱花提鲜，那种奇妙的味道，过口难忘。
小锅米线丨一人一锅的烫口味道
要说昆明人的讲究，不得不说小锅米线。这是起源于玉溪的吃法，昆明人在此基础上做了别具风味的改良。铮亮的小铜锅用大火热着熬好的高汤，下菜烫好，再加入米线，浇上肥瘦相间的碎肉臊子。吃一顿早点，一人一锅，很是特别。
除了黄铜小锅，砂锅也是常用的。一碗砂锅米线上桌，锅还跳动着热滋滋的油气，食客早就按捺不住，连忙放好辣椒油、花椒油，撒些胡椒粉，配上细碎的腌酸菜，烫烫地吃，才是砂锅米线的精髓所在。如果怕烫不敢下嘴，等锅凉下来就再没有本来的滋味了。
要是馋一口云南的臭豆腐，敞口的砂锅就要变成一个细口直立的小瓦罐，做成颇有几分可爱的罐罐米线。十厘米左右高的罐子里装上米线、汤、薄荷和臭豆腐，在烤架上加热，快熟的时候加上调料。瓦罐使得臭豆腐的香味尤其醇厚，勺筷并用从一个窄口的瓦罐里捞着米线和豆腐，笨拙地吃起来倒更觉得美味。
浆米线丨豌豆与米线的拥抱
保山人爱吃浆米线，这在云南别的地方并没有十分常见。
▲搅拌之后混合了稀豆粉的米线，像一碗糊糊
净白的米线，在这种吃法里保不住自己的颜色了。本地豌豆磨细之后熬成淡黄色的稀豆粉，浇到沥了水的米线上。调料台上任人选的蒜油、芝麻油、花椒油、酱油、辣椒油、醋，以及葱花、香菜、韭菜，一同加到碗里之后颜色变得鲜亮起来——这是浆米线最好看的时刻了。
等一下了筷，碗里的米线和稀豆粉搅拌到一起，就黏黏糊糊不再清新了。不过，细腻浑融的稀豆粉和爽滑弹软的米线在嘴里碰撞出了奇妙的口感，配着些微香辣的调料，这时候的浆米线才迸发了它独特的味道。
凉米线丨越吃越热的什锦凉菜
到了夏季，一碗热腾腾的汤米线要吃到满脸大汗，虽说过瘾，却失去了几分舒爽。这个时候凉米线的食客就多了起来。
米线本身筋道透滑，凉了之后就比面条更清爽。沥干水分，加上鸡丝、韭菜、豆芽，浇上甜酱油、醋，辣椒油是不可缺少的精髓，街边人头攒动的小店可能还有些自制的酱料。总之，一碗呈上，酸、辣、香都占全了。
过一会儿吃得满嘴沾上亮红的辣椒油，开始觉得辣味上头，一边吸气一边吸米线。民歌里唱吃凉米线的画面，“米线摊上最热闹，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线，嘴巴辣得吹哨哨”，可谓是有声有色了。
凉米线的普及程度，使得它成为云南人举办宴席必不可少的一道凉菜。婚宴上绝不会少这么一个大盘子，米线打底，像花开一样铺展着午餐肉、黄瓜、胡萝卜、香菜，一碗酱油、醋和辣椒油调制好的调料当头淋下，净白的米线立刻变得鲜亮起来，几筷子就被人分抢而空。
云南人爱米线，能想出无数的法子把它吃下肚去，要再细数，豆花米线、杂酱米线、鸡丝米线、炒米线、卤米线……从大锅到小锅，从鳝鱼到鸡丝，从豆花到稀豆粉，从下锅煮到碗里拌，每一种方式都是一群云南人的记忆，几天几夜也说不完。
这么多碗米线，有的味道标记着家乡，有的味道走遍大街小巷，云南人都不计较的。出门能吃上一碗米线，这一天的好心情就有了保障。
你吃过的哪种云南米线最好吃？
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文丨朝雨
图编 | 袁千禧
参考资料 | 汪曾祺《米线和饵块》
丁生《云南蒙自过桥米线的文化蕴含》
瑞慧强《云南米线》
王璞《过桥米线的老家居然不是云南？！》
封面图截自短片《云南酸菜米线》
本文图片来自视觉中国、网络
