香港人爱吃的糖醋煎面是一种什么美味?

糖醋煎面

“煎面,全是煎出来的,而不是炒出来的。对油、对锅都有点讲究。锅,自然是平底锅,便于油煎。做煎面时,先得用热油润锅,当锅热之后方可将面条入锅。那面条是干烹的,尽量平铺在锅底,保持圆形。面条碰到热锅之后,便会渐渐窜出丝丝麦香以至焦香,颜色也会变得更加油润金黄。”

在香港时,常会品尝糖醋煎面,这是一款美味的主食,也是一份奇特的组合。

江南一带糖醋的菜式很多,诸如糖醋小排、糖醋黄鱼、糖醋黄瓜等,大多是浓油赤酱,烹饪过程中糖与醋已经与食材融为一体,十分入味鲜口。

而糖醋煎面就不同了,这糖与醋是烹饪过后才加进去的,食客们在食用过程中需要有所参与,于是也就增加了食用时的亲切感。

端上桌的糖醋煎面是平铺在一个大圆盘内的,那煎面不是杂乱交错、堆得高耸的面条山,而是梳理有序的一个整体,其外形仿如一大块扁平状的圆饼,通体色泽金黄,甚至还有点焦黄。不时传来香气,自然是煎透了。

煎面用的面条并不是普通的面条,而是鸡蛋面,大体是每250克中筋面粉里加进50克鸡蛋黄和鸡蛋清,揉制而成。鸡蛋面的特点就是质地柔滑、柔中带韧、略带咸味,还未油煎,已经呈现金黄色,油煎过后,更是金中见金,麦香、蛋香交织在一起,香中带香。

上桌的煎面没有任何浇头点缀,全凭面条自身的魅力。这与上海人常见的两面黄有所不同,未见虾仁、肉丝以及菜丝之类浇在上面,说得俗一点,就是赤膊上阵,真身见人。

煎面上桌后,店家会先将煎面切成放射状的十余块,方便食用,还会顺手提供一碟绵白糖和一碟香醋,让食客们自己动手调味。这时,主人便会站起身,先是撒上些白糖,然后再根据个人口味,酌情滴些香醋。于是乎,这煎面就变成了糖醋煎面。

夹一块糖醋煎面入口,外脆内柔,甜中带酸,满口焦香,很有嚼头。那原本似饼的面条也顺势散了,咀嚼间很有满足感。吃完煎面,面香和蛋香留在口腔内久久不散,回味无穷。

于是,每每尝过糖醋煎面,满桌食客无论主宾,都会感到很体面。这道主食上桌,便足以体现主人的诚意和敬意。

糖醋煎面的烹制也有点特别。煎面,煎面,全是煎出来的,而不是炒出来的,对油、对锅都有点讲究。锅,自然是平底锅,便于油煎。做煎面时,先得用热油润锅,当锅热之后方可将面条入锅。那面条是干烹的,尽量平铺在锅底,保持圆形。面条碰到热锅之后,便会渐渐窜出丝丝麦香以至焦香,颜色也会变得更加油润金黄。一面煎好,翻过去再煎另一面,直到两面都是金黄,甚至有点焦黄,而且香脆,方可收手。此时,煎面就可以出锅了,但得先放在铺了吸油纸的网架上,将多余油脂吸去。至此,这煎面才算是完成,可以盛入盘中上桌了。

糖醋煎面是一款地道的粤式美食,更确切地说,是一种潮州美食。在香港也并不是所有食肆都会供应,只是在一些高档潮州餐馆才可以品尝得到,而其中最出名的店家可算是“佳宁娜”大酒楼。

说起“佳宁娜”,倒也有些故事。创始人是全国政协委员马介璋先生,他原籍广东潮阳,幼时家境极为清寒,年仅7岁便随父母到香港谋生。自小学徒,勤奋好学,年轻时便创办了一家小型成衣加工厂。后来越做越大,成为颇具规模的成衣集团。1983年他又不失时机进军餐饮业,投巨资在香港创办了第一家“佳宁娜”大酒楼,将潮州菜肴的“色、香、味、形、器”五大要素推向了极致。甫一开业便吸引了众多食客,好比过江之鲫。

至于糖醋煎面,自然也是越做越好,成为宴客的必点美食。

作者:唐仁承

来源:《食品与生活》