广东佛山的三水渔家船菜是一种什么美味?

广东佛山三水尝美食

俗话说,食在广州。老上海人喜欢吃的粤菜由广州、潮州、东江三个地方风味菜组成。上海开埠后乘着海船来此经商,做买办的许多是广东人,海鱼吃得多,鱼油中的不饱和脂肪酸摄入多,所以脑子灵活,会做生意,南京路上许多大公司也都是广东人开的。

前不久,我到广州出差,住在近郊的佛山三水温泉度假酒店,晚上有人送来几个白色的香瓜,我说:“这不是上海白梨瓜吗?”朋友说,这是本地乐平镇的特产雪梨瓜。剖开,瓜肉厚,汁水多,一股清香扑鼻而来,尝一片,味道不错。传说反清复明的起义军将领大口金(郑绍忠)降清后,得慈禧重用,后来返乡守孝,大口金大摆宴席款待。有人献上一瓜给大口金解酒。瓜切开后满屋飘香,食之满口清凉,甜如蜜汁,问此为何物,答曰:“香瓜、蜜糖埕,本地特产。”大口金稍作思考后说:“此物既香甜又提神,形如雪梨,就称之为‘雪梨瓜’吧!”雪梨瓜之名从此在本地不胫而走。

广东气候较热,冬瓜是这里的主要菜蔬,三水黑皮冬瓜名气很响,其皮色墨绿,肉白且厚,久煮不烂,还有浓郁的冬瓜香。粤菜中的冬瓜盅雕刻颇具特色,宴席上一盘白色透明如玉片的凉菜,大家一看以为是生鱼片,原来是用三水黑皮冬瓜的皮下一层,取之于冬瓜皮与肉之间的冬瓜青,用冰一镇,即成清新可口的“冬瓜青刺身”,蘸上调料,清脆爽口,别有风味。黑皮冬瓜加三水土鸡蛋做成的冬瓜蛋挞,挞皮香脆,冬瓜清香。

另一款冬瓜美食“珊瑚百花白玉卷”,一片片长方形的冬瓜刨出的薄片,包裹着鲜虾、西芹等食材卷起来,用土鸡汤焖煮,吃到嘴里极鲜。

佛山三水因西、北、绥三江在境内汇流,故名“三水”。我们在北江大堤品尝渔家船菜,江岸大堤边停着几十辆来自广州市区的私家车,沿江一带有些类似渔家乐的大排档、小饭店,门外还搭着大棚,坐满吃客。当地朋友介绍说,这些人全部是来吃江鲜的老吃客,双休日更是人满为患,吃饭要排队等候。北方已经大雪纷飞,此刻,我们却穿着短袖衬衫坐在船上,吹着清风,看江上渔舟往来,鸥鸟上下,江水浩荡,舒舒服服享受着江鲜美味。一只葱油饼引起我的注意,看样子与老上海葱油饼差不多,外表金黄色,拿在手里滚烫,咬一口,外脆里酥,油润爽口,葱油特别香,一股鲜味很特别,什么呀?朋友说,是用北江水边的黄沙蚬肉作馅,噢,怪不得这个味道很熟悉。这里的黄沙蚬看起来灰中带黄,比成人拇指大一点的就是上品了,放上姜、葱、蒜茸,清蒸就上桌,原汁原味,味道纯正。当地朋友告诉我:“此地北江江面宽阔,水质很清,水流缓慢,支流经芦苞镇之前,水流变得湍急,把细沙和蚬冲到芦苞,所以这里的黄沙蚬长得又肥又嫩。来此尝鲜的人一定要尝尝这特别鲜美的黄沙蚬。船家把黄沙蚬做成“沙姜焗蚬”更有特色。沙姜又名“山柰”、“山辣”,是姜科植物山柰的干燥根茎,含挥发油,有抗癌作用,根茎入药。沙姜很香,性味功效犹如生姜,可温中化湿,行气止痛,常作“五香料”的配料。看烤焗黄蚬有野趣,放油进大圆盘锅,用火干烧,放入生蚬。蚬被烤熟,一只接一只裂开嘴,发出“噗噗”的响声,所以又叫“噗噗蚬”。

三水美食中的挞沙鱼上海人叫“舌鳎鱼”。这种海鱼肉质细腻光洁,鱼刺少,含优质蛋白质,老少皆宜。挞沙鱼是比目鱼科属中的一种,也叫“龙利鱼”。广东话中“挞”,有贴近、附着之意,此鱼是蛰伏水底,贴着沙质海床生活的鱼种。“利”粤语谓舌头,龙利鱼即龙舌头样子的鱼。听大厨说,三水渔家喜欢用猪网油包裹着鱼再清蒸,这与沪人用猪油包裹长江鲥鱼再蒸有着异曲同工之妙!蒸挞沙鱼的时间要短,只要三五分钟,淋点鲜酱油上桌,食之,鲜香嫩滑,别有风味。

广东人什么都吃,翻翻三水美食菜单样样都有,珍品桂花蝉、油泡蜂蛹、酥炸蟾蜍、椒盐竹虫、和味龙虱、吊烧田鼠等,我什么也不敢吃,一盘灰褐色如上海鳝丝的菜令我好奇,原来是白灼蚯蚓。中药里蚯蚓被雅称为“地龙”,可清热、平肝、止喘、通络,营养价值高,富含蛋白质。这里用白灼方法烹制,烹制前肠腔洗得干干净净,土灰色。吃白灼蚯蚓,蘸少许芥辣、辣椒汁、蒜泥等,入口滑溜溜、爽爽脆,吃不出蚯蚓的泥土味。

船家又端上一盘清蒸鱼,汁水黏稠浓郁,并隆重介绍说:这是西江特产“嘉鱼”,别的酒家是吃不到的。据当地旧籍记载:“嘉鱼,身圆而尖滑,棕黄色,嘴有须,下唇钩,上唇盖下唇,状似老鼠嘴,皮包鳞。嘉鱼与其它鱼最大的区别是鱼皮下面包着鱼鳞,长不大,近500克,其肉幼滑,味鲜甜,清蒸、滚汤皆宜。”这里有个故事,传说明朝嘉靖年间,明代皇帝微服出巡到三水,吃到一条小鱼,味道鲜美嫩滑,问道:“这是什么鱼呀?”渔家对这种形状像老鼠嘴的鱼没法回答。皇帝回到宫中,亲自钦点此鱼为嘉鱼,下旨要广东三水每年定时进贡京中,成为贡品。我享用这嘉鱼的感觉是,鱼肉洁白如玉,肥甘滑润,凝脂中含有许多鱼油,黏嘴,不用咀嚼便融化在嘴里,满口丰腴。当地朋友问我是不是有点虚无缥缈、若有若无的味觉,只留下一口鲜香的回味?我说:“是呀,这鱼的口味太神奇了!我要把这美好的嘉鱼信息带回上海去,让更多的上海老饕来佛山三水旅游尝鲜。”据说嘉鱼生长在三江汇流处的石洞里,只有到冬天枯水季节时才能够捕到,现在野生的嘉鱼很少见。

还有一款当地特色菜——柚子皮焖鱼肠。菜端上时一看,鱼肠被焖得溶进了汤汁中,我很困惑,怎么不见鱼肠只见柚皮?厨师说,莫搞错啦,这盆鱼肠中的柚子皮经过特制酱汁的焖制后,吸收了鱼肠油脂的甘香,咬下去软绵糯,而鱼肠又吸收了柚子皮的香气,用现在时尚话叫做“互动”。吃到嘴里,鱼肠含浓浓的柚香,柚皮含满满的鱼鲜。

最后一道菜是盛着黄豆咸菜猪脚的汤,服务员诡异地问我:“你要不要吃?”听话间,一股世上最难闻的臭气直冲我鼻子而来,奇怪,第一次遇到有服务员这样问客人的。这道菜叫“臭屁醋”,这似乎是不能登大雅之堂的菜名,其实隐藏了三水美食的更多奥妙。这里要卖个关子,且听我下回再揭秘吧!喜欢美食的朋友不妨到三水走一走,这里是冬日里的避寒福地,有与杭州西湖一样大的湖区景色,还有新鲜的空气,可以清洗一下被雾霾染黑了的肺,来此泡泡温泉,看看风景,尝尝江鲜,享受人生……

作者:杨忠明,旧闻、食事作家,上海作协会员,海派雕刻多面巧手。

来源:《食品与生活》