浙江人爱吃的腌鱼是一种什么美味?

腌鱼乐

我估摸着,在食物史上每一种腌制食品都有个来历吧?起先无非是保存不易,于是用盐腌、风干、蜜渍、浸泡,后来觉得那样很好啊,风味老独特了,365天每天吃也不寂寞。

腌鱼一定也是那样,各种鱼遇上各地方人士,各种原因腌制出各种鱼品,虾有虾路,鱼有鱼道,有由一户一村传播开的,有举省爱好而被定性为土特产的,比如徽州那味道奇特的臭鳜鱼,传说中有嗜鱼又苛刻的知府、有忍饥挨饿带着鳜鱼返乡探亲的徽商、有善良持家不舍得扔掉发臭鳜鱼的妻子、有名为小二的聪明狡猾鱼贩子等,差点就与皇帝扯上关系。

我家爱吃鱼,传统浙江人口味比较重,鳗鲞、咸鲞鱼、黄鱼鲞、青鱼干、糟鱼都不失调节餐桌上鱼品种单一的好材料,有时候我找不到心仪的,便动手自己腌制,发明新菜,乐趣无穷。

日本四面环海,鱼类繁多,从古至今有很多腌制方法,比如青花鱼,这种鱼价格低廉,肉质比较粗,腥味重,不易保存,是不能生吃的。日本人捕捞上来即开片腌制,风干至半,连皮一起烤来吃。居酒屋里青花鱼烤得皮香香的,鱼肉朝上,一碟淡酱油里面放入萝卜泥,尖头筷子很顺利地把青花鱼蒜瓣肉剔下来,蘸上萝卜泥酱油吃,毫无腥味,鲜美得不得了。鱼皮他们是不吃的,可是我喜欢把鱼皮一起吃掉,炭火焦香,肥腻可口。

我读日本著名美食家北大路鲁山人的《日本味道》一书,惊讶于他人生传奇故事,遗腹子,穷,被人转手送来送去当养子。命运多舛竟然天生一条好舌头,吃什么都能评论几句味好或味差,被养母斥为嘴贱。鲁山人后来的励志路径和大多数青年一样,闯关东,到东京去混,首先的理想吃饱,然后是吃好,“认准一个地方,那就一定要吃到自己的舌头彻底佩服为止”。

正是因为有那样执着的吃劲,鲁山人自己钻研料理门道,从当小职员带便当开始,天天翻花样,被同事羡慕,然后向他订便当。小青年想要钱就接单,5份开始渐渐接到几十份,那还上什么班,干脆开食堂,他变成了料理食堂小老板,精益求精把名气做大了。

鲁山人书中说了很多鱼料理的门道,其中我对味噌青花鱼有兴趣,他指示先用盐腌鱼五六小时,另用白味噌,加大量砂糖,用清酒调成糊,涂抹在鱼身上。之后只有烤来吃最好,用炭火,烤的时候必须在鱼身上插铁扦保持笔挺,烤透。

我在“甫田网”上买了冰冻但是十分新鲜的大青花鱼,对剖开,按上述方法腌制,就成功复制了比居酒屋更家常、更有风味的烤味噌青花鱼,鱼肉咸中带甜,蒜瓣肉硬度适中,而且做起来真的一点不难。

后来我胆子增大,放手腌制挪威三文鱼圆切。进口三文鱼圆切片化冻,用味噌和欣和时蔬酱、料酒、白糖调匀后,涂抹鱼身后腌制1~2天;烤箱预热,用锡纸将鱼包好,大火烤10~15分钟,再解开锡纸腾空架子上烤至焦黄色,吃时可滴柠檬汁,甜香扑鼻,简直太好吃了。

至于我们浙江人最喜欢的鳗鱼鲞,以前总是过年的时候才腌,现在不管什么季节都可以做。冬天海鳗多的时候,可请菜场加工,从背脊上剖开,粗盐、花椒和白酒抹后腌一天,然后竹片撑开,架起来风干。鳗鲞好吃的关键一是鱼的质量,宁波的青鳗好,深海的大海鳗骨刺很粗,肉质不鲜;二是不要太咸;三是风鳗鱼的干度要掌握好,冬季挂在室外自然风干,要让鱼肉中剩一点水分,生的时候捏上去软韧,然后斩成段,用报纸包起来存冰箱冷冻室内随吃随拿。鳗鱼上笼蒸后,去骨、去皮,掰小后装盘。

最后提醒大家,腌制食品不能常吃和多吃。

作者:孔明珠