上海人爱吃的海鲜汤饭是怎样的美味?

海鲜汤饭

上海人习惯早晨起来吃一碗泡饭,佐以酱菜、腐乳,间忽,还有油条,蘸蘸鲜酱油,好味至极。尤其是老上海人,有一种“泡饭情结”,多少天没吃泡饭,就会想念。出差回家或者旅途归来,最好马上来一碗泡饭,既解饥又解渴,还可以过足念头,回报一份相思之情。

香港人没有泡饭,也体会不到上海人的这份泡饭情感,但是香港却有一种类似泡饭的饭——汤饭。

汤饭与泡饭,初听起来似乎十分相似,其实却有很大的不同。

首先,汤饭不是用白开水泡的,而是用汤水煮的。这汤水也不是一般的汤,而是鸡汤、肉汤,更多的是海鲜汤,清淡却很鲜美。

其次,这汤饭并不是饭的“独脚戏”,而是有好多内容的“群口相声”,其中最多的是各种海鲜,一般有蚝豉、蛤蜊、鱿鱼、虾仁等,还有一些蔬菜如笋片、芹菜、青菜等,考究一些的还会有鲜蚝仔、鲜贝等,内容实在,丰富多彩。而上海的泡饭一般最多延伸到菜泡饭,如此多的内容却是不常见的。

再次,饭的品质大为不同。上海人的泡饭用的原料大多是隔夜饭。前一天晚上吃剩的白米饭,第二天早上用来做泡饭再合适不过了。香港人的汤饭则大为不同,用的是新鲜饭,并且是大米饭,所以汤饭的

用料讲究新鲜,是特地为了汤饭而去蒸煮的白米饭,不似上海纯属“剩物利用”。因为用料新鲜,香港人的海鲜汤饭味道就特别好。

香港人爱食海鲜,人所共知;香港人爱食米饭,也是众所周知。海鮮是海鲜,米饭是米饭,为什么要搅和在一起,变成海鲜汤饭?这是不是有点奇怪呀!

我想,最初肯定是为了方便。比如,出海捕鱼,在摇揺晃晃的渔船上,又是做饭,又是做菜,是不是有点麻烦。于是,只做饭,至于菜么,放进锅里,和饭一起煮了。反正靠海吃海,有的是海鲜。就海取材,弄出了这么一个海鲜汤饭。

好东西值得分享。于是,海鲜汤饭从船上发展到岸上,变成餐馆的一道经典美食。

既然进入餐馆,做法上也开始讲究了。一般的步骤是这样的:锅里放油烧热,放入小葱煸香;放入已经选好洗净的海鲜,翻炒出香味;倒入米饭3 倍的水,等水烧开后放入米饭,煮几分钟后加入中意的蔬菜;再依次加盐、味精、胡椒粉等调味;出锅时再撒些香菜或小葱,鲜美的海鲜汤饭就成了。

不过,也有人认为,海鲜汤饭是从龙虾汤饭演变而来的。

龙虾一般可以两吃,或者三吃,虾肉吃完了,剩下的虾头、虾脚和虾壳就用来做汤饭。由此启发,海鲜汤饭的另一种做法是:先用鸡爪、猪骨熬出高汤,再先后加入油煸过的海鲜以及米饭煮沸;全部用料煮熟后,再加盐等调料调味;出锅时还要再撒些脆米,增香增脆。这样做出的汤饭,更是鲜美无敌。

有人提醒,海鲜汤饭虽然好吃,却也有一些禁忌:一是忌啤酒,因为汤饭中富含海鲜,而且高汤又是肉骨熬成,嘌呤含量很多,喝啤酒可能会诱发痛风;二是忌水果,因为水果中的鞣酸会与海鲜中的钙结合成一种难以溶解的钙,对胃肠造成剌激;三是忌喝茶,因为茶中也含鞣酸,也会形成难溶之钙,造成胃肠不舒服。

只要避开这些,海鲜汤饭不失为一种美食,与上海泡饭相比,有过之而无不及,只要您试过一次,恐怕也会上瘾,常犯相思之情。

作者:唐仁承