住在南靖土楼里吃客家菜是一种什么样的体验?

土楼菜,山野风

这一站,我去南靖。曾有媒体将南靖列为人一生要去的55个地方之一,据说这里有着世界上最美的土楼。

土楼这种古宅在我印象里一直是阴森神秘的,除云水谣之外,似乎更适合拍摄悬疑片。土楼也称围屋,多年前被列入世界遗产名录,“围”字突出客家人的向心力,是东方血缘伦理关系和儒家道家文化的历史见证,也是独一无二的大型生土夯筑的建筑艺术成就。

出发前提醒自己:土楼不会是想象中的诗意栖居,不必去故作多情。这次倒出乎我预料,游走其间,如同在猜一个首尾相连、环环相扣的古老谜语。它是有母性的,像容纳生灵的子宫,在它面前,时空如浮云,根植于泥土的宗族血脉才是土楼永远的传说。

土楼像兵营,像山寨,也像城堡,客家人在古代战乱时期曾先后五次举族外迁,颠沛流离间为团结抵御外敌,大都聚族而居,修筑了这种易守难攻、防御性极强的建筑。土楼多为形如飞碟的圆楼,房间朝向好坏差别不大,大小几乎一致,体现了宗族内部分配的平等性,且圆形建筑对风的阻力较小,抗震力强。

比起轻盈诗意的徽派建筑,土楼显然不够婉约松弛,这种外土内木的庞大单体式建筑给人强烈的安全感和封闭感,于是也有了滞重感和萧瑟感。灰黄褐色的厚重墙体,层高多为三至五层,最高六层。一层为厨房,设有水井,二层为仓库,三层以上为起居室,中心位置是供奉祖先牌位的宗族祠堂,向外依次为祖堂、围廊,最外一环住人。土楼无论大小都设有厅堂,宗族会议、红白大事、饭局宴请都在厅堂内举行,学堂浴室厕所牛栏猪舍也一应俱全。土楼可说是个扩大的家宅或是个缩小的城邦。

我对建于元末明初的裕昌楼最有好感,楼虽古老,梁柱东倒西歪,烟火气却充足。天井用鹅卵石分成金木水火土五卦,楼内五个姓氏各居一卦,每卦设一部楼梯。走上楼梯,那些被岁月熏黄的旧木门和门上古意祥和的红色楹联、高悬于楼道的烟熏青鱼和晾晒在自家竹竿上的牛仔裤、花围巾,不动声色地传递着现世平俗生活的安稳和趣味。

入夜的土楼果然有隔世之感。梯田错落,水车摇曳,南靖几乎还是原生的姿态。那晚我住在和兴楼内的客栈。客房一尘不染,卧具也还洁净,卫生间由嘹望台改造,只有两间,洗澡需排队。土楼的夜有点寂寥。窗如嘹望口般大小,墙却有1.5米厚,趴在窗口探望,近处的大山影影绰绰,看不到再辽阔的风景了。手机信号微弱,房内却干燥温暖,屏蔽了外界的湿冷和嘈杂。一幅书法作品挂于墙头,“—本所生,共楼居住,何须待分你我”。

入住南靖土楼,自然要吃南靖特色的客家菜。

因为在山区,客家菜十分家常,少有海鲜水产,多以肉类为主,讲究粗刀大块,原汁原味,注重火功,充满山野粗犷气质。客家酿豆腐、梅菜扣肉是标配,出现率极高的还有漳平笋干。

漳平笋干俗称“闽笋”,作为“八闽山珍”之一,它节短片宽、鲜脆肥厚、甜嫩清口,被美誉为“玉兰片”。当地许多名菜都少不了闽笋,流传着“没有玉兰片,百味都不香”的说法。漳平笋干在明清时列为上京贡品,在古典名著《西游记》里也有“用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各種素菜”的记载。

南靖县船场镇一带青山秀水,十分俊美,平均海拔600余米,森林覆盖率高达80%,常年平均气温20℃左右,沟壑纵横、山涧潺潺,水质清澈。村民养的鸭子每天在山涧溪流中自在追逐,水草、鱼虾、贝螺是它们的食物。如此饲养方式下的鸭子壮实活泛,肉质柔韧灵动,当地人将其命名为“健美鸭”。

“健美鸭”可以做成许多美肴,比如樟茶鸭、熏鸭、香酥鸭、八珍扒鸭、白果鸭煲、冬瓜焖鸭、笋干老鸭煲等。而在南靖最家常的做法是盐水鸭,皮薄肉紧,咸鲜清口,与南京盐水鸭相比,另有一番村野灵气。姜母鸭作为一道传统药膳,在健美鸭中加入姜母、米酒、麻油等,有助于祛湿、暖胃、活血化瘀,成为闽西南地区享誉海峡两岸的名菜。

我对米面食物不太带感,但南靖的糍粑却让我难以忘怀。在南靖,凡遇喜庆,家家户户都要做糍粑敬社稷,待贵客。糍粑源于客家原话,与糯米糍同义,又名“状元糍”。糯米磨浆蒸熟后,两三人同时用杵臼捶打40分钟,制成的糍粑柔韧有嚼劲,辅以花生碎、黑白芝麻、杏仁黑糖等配料,格外香甜,因不含防腐剂,所以无法长时间保存,现做现吃,米香浓郁。

有好菜不可无好酒。南靖客家糯米酒是我国独有的民间传统发酵型米酒,甘甜清香、馥郁怡人、营养丰富,富含人体所需的十几种氨基酸,活血健体,补气养颜,男女皆宜,甚至还适用于产妇的产后恢复。

这些美食下肚,虽非珍馐,却也落胃熨贴。土楼一夜无梦。

作者:何菲