经典海参菜
温拌南美参
主料：水发南美参250 g。
配料：青尖椒40 g，红尖椒40 g，香葱30 g，香菜40 g，洋葱30 g，橙子20 g。
调料：蚝油20 g，味达美酱油20 g，香油8 g，味精5 g，白糖15 g，老陈醋20 g，芥末油15 g。
制法：1. 水发南美参洗净，切大片。
2. 青尖椒、红尖椒、香葱、香菜、洋葱分别处理好后切末，摆入盘中，橙子切片围边。
3. 另起锅，将海参飞水，冰镇过凉，盛入盘子中间。
4. 将蚝油、味达美酱油、白糖、老陈醋、香油、味精、芥末油调成酱汁，浇在海参上即可。
特点：清淡爽口。
功效：降温防暑，适于夏季食用。
冰鎮南美参
主料：水发南美参500 g。
配料：日本小青瓜100 g，柠檬50 g，圣女果20 g。
调料：金兰酱油10 g，味达美酱油20 g，味精10 g，日本青芥辣15 g，蒜粒20 g，美极豉油汁50 g。
制法：1. 南美参、小青瓜、柠檬分别切片备用。
2. 金兰酱油、味达美酱油、味精、日本青芥辣调匀成味碟，蒜粒和美极豉油汁也调匀成味碟。
3. 把食用冰打碎，放入盛器中，上面摆放消过毒的芦苇叶，再摆上南美参片，周围摆好青瓜片、柠檬片、圣女果，跟调好的两种味碟上桌即可。
特点：凉爽，可口，脆嫩，适合夏季食用。
清蒸海参
主料：水发胶东刺参8只。
配料：五花肉末40 g。
调料：蒜泥40 g，XO酱40 g，味达美酱油10 g，蚝油5 g，白糖5 g，盐3 g，味精2 g，黄豆酱10 g，自制辣酱40 g。
制法：1. 蒜泥加味达美酱油、蚝油调成汁。
2. 五花肉末用盐、味精、黄豆酱煸香备用。
3. 将水发胶东刺参清洗干净，放入蒸笼蒸制3 min，取出放入盘中，带蒜泥、XO酱、肉酱、自制辣酱一同上桌即可。
特点：吃法新颖，美容养颜。
马踏湖藕芽拌海参
主料：水发海参300 g。
配料：马踏湖藕芽100 g，青椒、红椒各50 g，香菜50 g。
调料：盐5 g，味精5 g，白糖10 g，香醋5 g，美极鲜酱油10 g。
制法：1. 将发好的海参洗净，切成片，飞水后沥干。
2. 青红椒、香菜均切成末。藕芽切块，放入盘中垫底。
3. 海参加入盐、味精、白糖、香醋、美极鲜酱油、青红椒末、香菜末调匀，装盘即可。
特点：清脆爽口。
功效：滋补养颜。
三宝海参王
主料：水发刺参1只。
配料：水发金钩翅100 g，大连活鲜鲍鱼1只，西兰花20 g。
调料：高汤100 g，鲍汁150 g，鸡油15 g。
制法：1. 把刺参王、鱼翅、鲍鱼投入高汤中煨透，捞入盛器中待用。
2. 另起锅，将西兰花飞水待用。
3. 起净砂锅烧热，加入鸡油，放鲍汁烧开，浇在煨透的食材上，旁边摆放西兰花即可。
特点：口感柔滑软糯，色泽金黄。
功效：滋阴壮阳。
金米辽参
主料：水发辽参1只。
配料：小米30 g。
调料：浓汤180 g，鸡汁10 g，盐2 g，味精3 g，鸡粉2 g。
制法：1. 小米洗净，放入砂锅里，加入浓汤，用小火煲40 min成米汤。
2. 把发好的辽参用上汤煨制入味，放入盘中，浇入煲好的米汤即可。
特点：口感滑嫩，米香可口。
雪耳百合炖海参
主料：水发海参1只。
配料：水发银耳75 g，鲜百合75 g，小枣10 g，枸杞5 g。
调料：浓汤200 g，鸡汁10 g，鸡精8 g，盐10 g，味精8 g。
制法：1. 水发海参用高汤煨透备用。
2. 银耳洗净，入锅，加入纯净水，小火煮60 min待用。
3. 鲜百合、小枣、枸杞飞水待用。
4. 起净砂锅，加入浓汤，放入海参、银耳（带原汁）、百合、红枣、枸杞，调入鸡汁、鸡精、盐、味精炖10 min，撇去浮沫即可。
特点：色泽乳白，口感香滑。
功效：补血益气。
蟹黄烧海参
主料：水发刺参200 g。
配料：阳澄湖大闸蟹250 g，油菜100 g。
调料：盐2 g，鸡汁5 g，白糖5 g，料酒15 g，鸡粉10 g，胡椒粉5 g，上汤50 g
制法：1. 把大闸蟹用开水烫一下，上蒸箱蒸熟，取出其中的蟹黄。
2. 发好的刺参切条，用上汤煨好。油菜取菜叶炒好，盛入盘中。
3. 蟹黄上火炒好，加入调料、上汤、海参烧好，盛于盘中油菜上即可。
特点：营养丰富。
功效：延年益寿，滋补养颜。
西红柿炖海参
主料：水发刺参300 g。
配料：番茄200 g，鸡蛋1个，菜心2棵。
调料：上汤800 g，味精6 g，鸡粉6 g，盐5 g，葱花10 g，姜片10 g，番茄沙司50 g，花生油30 g。
制法：1. 水发刺参洗净，备用。
2. 番茄切片。菜心洗净，焯水后沥干水分备用。
3. 净锅上火，加油烧热，下葱、姜爆锅，倒入番茄片和番茄沙司炒至红色，加上汤，调入盐、味精、鸡粉，放入海参，打入鸡蛋，放入菜心，煮至开锅即可。
特点：汤鲜味美，色泽艳丽。
功效：养颜美容。
麻汁高压参
主料：高压活海参1只。
配料：白芝麻（炒熟去皮）20 g，香酥花生碎20 g，香酥腰果碎20 g。
调料：麻汁酱100 g，味达美酱油20 g，蚝油10 g，白糖10 g，日本芥辣膏15 g。
制法：1. 将加工好的高压参飞水，投入冰水中冰镇待用。
2. 麻汁酱加花生碎、腰果碎、白芝麻调制均匀，盛味碟中。
3. 味达美酱油加蚝油、白糖、日本芥辣调制均匀。盛味碟内。
4. 将冰镇的高压参放入带冰的盛器内，带两种味碟上桌即可。
特点：麻汁清香，口感爽口。
翡翠壮阳参
主料：水发刺参1只。
配料：鲜韭菜30 g，干雪耳15 g，枸杞3 g。
调料：浓汤180 g，鸡汁10 g，盐2 g，味精6 g，鸡粉3 g。
制法：1. 雪耳泡制6 h以上至涨发。
2. 鲜韭菜先焯水，再均匀缠在刺参上。
3. 锅内加入浓汤，放入刺参和雪耳，撒入枸杞烧开，调味即可。
特点：汤鲜味美，口味咸鲜。
功效：滋阴壮阳，强壮筋骨。
辣妹子烧海参
主料：水发刺参200 g。
配料：五花肉末150 g，黃瓜100 g，香葱末5 g。
调料：辣妹子酱30 g，白糖10 g，花椒20 g，料酒20 g，上汤250 g。
制法：1. 把提前发制好的刺参一切为二，用上汤煨好待用。
2. 五花肉末炒至干香，加入50 g上汤，放入花椒，蒸20 min后取出备用。黄瓜切长薄片。
3. 五花肉末、海参一起用辣妹子酱烧透，盛入用黄瓜片围边的盘子里，撒香葱末，上桌即可。
特点：色泽红亮，口感软糯，香辣可口。
海参合饼
主料：面粉500 g，水發海参200 g。
配料：韭菜300 g，鸡蛋100 g，水发粉丝50 g，水发木耳50 g，虾皮50 g。
调料：花生油30 g，香油20 g，味精3 g，鸡精3 g，盐10 g。
制法：1. 面粉放盆内，分次加入开水，边加水边用木棍搅拌，调成稍软的烫面团，晾凉。鸡蛋炒熟成碎块。
2. 韭菜、木耳、粉丝均切成末，海参切丁。上述食材混匀，加入鸡蛋碎、虾皮、盐、鸡精、味精、香油调成馅。
3. 将烫面团放在案板上，制成每个重50 g的剂子，擀成圆形面皮，抹匀馅心，对折后将边压紧，即成合饼生坯。
4. 平锅置火上烧热，锅底刷一层油，放入合饼生坯，用中小火烙3 min左右，至合饼两面发挺变黄即可。
特点：皮质脆嫩，馅料油润，清鲜香浓。
海参素包
主料：面粉500 g，水发海参200 g。
配料：白菜300 g，水发木耳50 g，水发粉丝50 g，韭菜50 g，鸡蛋液100 g。
调料：花生油40 g，香油20 g，盐10 g，味精3 g。
制法：1. 海参、木耳、粉丝、韭菜均切末。
2. 面粉放盆内，分次加入开水，调成光滑而稍软的烫面团。
3. 白菜剁碎，挤出水分，放入木耳、粉丝、韭菜、鸡蛋液、海参，加调料：拌匀成馅。
4. 将烫面搓条，制成每个重40 g的剂子，擀成圆皮，包成麦穗形状的包子生坯，码入笼屉中，旺火蒸15 min左右即可。
特点：皮薄而柔韧，馅青翠香浓。
澳龙烧海参
主料：澳洲龙虾仔3500 g，水发刺参250 g。
配料：油菜100 g。
调料：鸡汁20 g，白糖5 g，盐2 g，蚝油5 g，老抽2 g，上汤50 g。
制法：1. 发好的刺参一切四段，用上汤煨透。
2. 取龙虾肉，加工成片状，用盐、味精略腌，加蛋清上浆。
3. 把龙虾头、尾过油，放盘子两头，将焯水的油菜摆入盘中间。
4. 将龙虾肉滑油，加调料炒好。海参用上汤、调料烧好后，与龙虾肉一起摆放入盘中。
特点：造型美观，营养丰富。
功效：滋补养颜。
鹿肉海参冻
主料：海参1只，酱鹿肉丁30 g。
配料：猪皮50 g，干海藻3 g。
调料：盐2 g，味精3 g，美极鲜酱油8 g。
味碟A：白醋5 g，日本酱油8 g，辣根3 g。
味碟B：蒜泥5 g，岛香米醋5 g，蚝油1 g，味达美酱油3 g，香油1 g。
制法：1. 将猪皮过水，熬成猪皮冻的火候，放盐、味精、美极鲜酱油调味调色，放入长方形特制容器中，再加入酱鹿肉丁、过水的海参、泡发好的海藻，放入冰箱冷藏室，待其定型成冻。
2. 将海参冻改刀装盘，上桌时跟调好的A、B味碟即可。
提示：猪皮一定要熬到火候，尽量保持海参在皮冻的中心位置。
功效：养颜美容，开胃健脾。
鹿尾扣辽参
主料：自发辽参200 g。
配料：鹿尾100 g。
调料：旧庄蚝油10 g，鹿骨上汤100 g，鸡汁、鲍汁、生粉、料酒各10 g。
制法：1. 辽参飞水，用鹿骨上汤煨制入味。
2. 鹿尾卤熟，切2 cm厚的片，与辽参一同装盘。
3. 鹿骨上汤加调料，打芡汁，浇于辽参、鹿尾上即可。
提示：鹿尾卤制火候要恰当，海参煨制要透，芡汁味要浓。
特点：滋味纯正，汁浓味香。
功效：鹿尾可壮筋骨、益气血、补肾壮阳，用于辅助治疗身体虚弱、腰腿酸软、头晕目眩、肾亏精冷、性欲减退、夜多小便、健忘、畏寒肢冷、心悸烦热、头痛、失眠、消渴等症。
冷锅海参
主料：高压海参1只。
配料：黄瓜25 g。
调料：黄豆酱20 g，老陈醋5 g，老干妈辣酱60 g，辣根10 g，白糖10 g，味达美酱油50 g，花椒面5 g，鸡精10 g。
制法：1. 将调料拌匀，制成酱汁。
2. 黄瓜改切长4 cm、宽0.5 cm的片，装入盘中垫底，上面放高压参。浇入酱汁即可。
特点：制法新颖，味道独特。
功效：养颜美容。
纹丝海参太极羹
主料：水发海参1只，玉子豆腐400 g。
配料：鸡蛋1只，菠菜200 g，红椒碎5 g。
调料：盐5 g，味精3 g，生粉25 g，清汤500 g。
制法：1. 水发海参、玉子豆腐均切成细丝。
2. 菠菜飞水后用料理机打成菠菜汁备用。
3. 锅中加清汤，烧热后倒入海参丝、豆腐丝，用生粉勾芡后倒入碗中。
4. 将菠菜汁入锅加热，用盐、味精调味，勾芡后淋入碗中使组成太极图形，点缀红椒碎即可。
咖喱皇烧海参
主料：发好的海参1只。
配料：小土豆1个，菜胆1棵。
调料：自制咖喱酱汁100 g，高汤200 g。
制法：1. 小土豆去皮，煨透。菜胆飞水，沥干。
2. 海参用高汤煨制入味。
3. 把海参放入烧开的咖喱酱汁中，慢火煨3 min即可。
特点：口味独特，咸鲜适中。
松茸乳鸽炖海参
主料：净海参50 g，松茸10 g，乳鸽15 g。
配料：金华火腿10 g，菜胆10 g，瘦肉5 g。
调料：盐5 g，味精3 g，白胡椒粒少许。
制法：1. 海参治净，乳鸽切块，金华火腿、瘦肉、松茸均切丁。上述食材分别飞水备用。菜胆入沸水略焯，备用。
2. 另起鍋，放入清汤，加盐、白胡椒粒调好味，备用。
3. 将处理好的食材放入炖盅内，倒入调好的清汤，上蒸箱蒸45 min，上桌即可。
特点：港式风味，入口清香。
荠菜海参羹
主料：刺参200 g。
配料：荠菜200 g，蛋清1个。
调料：盐5 g，鸡汁10 g，鸡粉10 g，胡椒粉10 g，清汤适量。
制法：1. 刺参切成块，飞水备用。
2. 荠菜洗净，飞水后剁碎。
3. 锅置火上，倒入清汤，调味烧开，勾米汤芡，淋入蛋清搅匀，最后加入刺参和荠菜碎搅匀即可。
特点：清淡可口，荠菜清香，刺参脆爽。
作者：刘泉
