茶界有个著名传说：多年以前，有位我国台湾地区的茶农发现他的大量茶树被虫咬了，不甘心就此没收成，他把“劣质”的鲜叶摘了下来，按正常加工过程做成了乌龙茶拿到茶行去卖。不料茶行买办试喝发现这些茶的味道甘醇甜美，有成熟的果香和蜂蜜香，于是付了高价来收购。待这种茶享誉四方之后，被英国茶商献给了维多利亚女王。女王把它冲泡在水晶杯中，见五彩的茶叶在水中跳动，像中国仕女梦幻婀娜的舞姿，品尝之后更是赞不绝口，于是赐名“东方美人茶”。
传说
▲产于我国台湾地区的东方美人茶，是一种半发酵清茶，具有独特的果蜜香味。
传说是史实还是杜撰并不重要，重要的是它们为东方美人茶带来了浓厚的文化色彩。而这种茶的独特品质，的确可以说是被小虫咬出来的。
神奇小虫哪里来？
这种小虫叫作“茶小绿叶蝉（Jacobiascaformosana）”，是一种个头很小的蝉，身体呈浅绿色，躲在绿叶中很难被发现。
▲正躲在茶叶底下吸食的茶小绿叶蝉
它们的生命力很强，一年可以繁衍14代，茶是它们喜欢的植物之一。它们把蚊子一样的刺吸式口器插到刚刚长出的嫩芽上，吸取其中的汁液。这些汁液相当于植物的血液，承担着输送营养的任务。“失血”的茶芽自然营养不良，也就发育迟缓甚至停止了。而且其伤口处出现淡褐色斑点，茶芽萎缩卷曲，严重的甚至会脱落。
对于茶树来说，这些茶小绿叶蝉当然是敌人。植物遭受敌人侵袭时，往往也会发动防御攻势：有的是直接分泌有毒物质对付害虫，有的是设法吸引敌人的敌人前来帮忙。茶树采取的是后者，它们被茶小绿叶蝉咬了之后，会启动防御反应，释放出以茉莉酸为基础的一系列香味物质，吸引茶小绿叶蝉的天敌前来。这些香味物质以及茶的防御体系运转起来产生的其他物质，经过深度氧化的乌龙茶工艺，就形成了东方美人茶的果蜜香味。
这个过程说起来很简单，但要形成优质的东方美人茶并不容易。首先，必须是特定的容易产生那些香味物质的茶树品种，实践中最好的是一个叫作“青心大冇”的品种；其次，需要适合这个茶树品种以及茶小绿叶蝉生长的地区和季节，但虫的兴衰不确定性很大，茶农很难掌控；第三，如果茶小绿叶蝉活跃就不能施用农药，但是不用农药其他虫也就同样能够繁衍生息，而由其他虫引发出的防御体系，产生的就不是人们需要的香味物质了。
▲青心大冇，这一茶树品种目前主要种植在中国台湾地区北部的“桃竹苗”（桃园市、新竹市、新竹县、苗栗县四县市的合称）等地。
所以，东方美人茶的采摘成本很高，产量不稳定，品质也参差不齐——高品质的东方美人茶，自然是物以稀为贵了。
虫子“咬”出的真相
从生物化学的角度来看，虽然东方美人茶是茶小绿叶蝉“咬”出来的，但它的作用只是激发了茶树启动防御体系，而那些带来香味的物质还是茶树产生的。而且，这个激发作用应该不是“咬”这个动作引发的——别的虫也会咬，但它们引发的物质就没有这种果蜜香味。
一般认为，茶的防御体系的启动，是由茶小绿叶蝉唾液中的特定成分引发的——这跟乙烯引发水果的成熟反应启动有一定的相似之处。如果人们能够识别出茶小绿叶蝉唾液中的这些活性成分，或许就可以通过直接施用它们来“忽悠”茶树，让它们以为是茶小绿叶蝉来了，从而启动防御体系，变成东方美人茶的原料。当然，即使这样的设想实现了，即便是味道可以乱真甚至更好，但因为不是由虫咬出来的，也只能是“山寨版”，不如“传统”、“正宗”的更具有市场吸引力。
▲优质的早春绿茶鲜叶
当然，更先进的手段，是搞清楚茶小绿叶蝉咬后引发的防御体系如何运作，然后通过基因改造直接加强该生化途径的活动。这种釜底抽薪的方式会非常高效，还能避免虫咬后茶叶停止生长导致的外观缺陷。就针对化合物成分的产品评价指标而言，这种茶叶会比虫咬出来的更加优越。不过，特定品种的茶销量本来就有限，再加上“基因改造”还会受到许多人的抵触，这个设想大概也只能是纸上谈兵，离实现还有很远。
虫子“咬”出的真相为东方美人茶带来特别风味的那些物质，除了虫咬和茶树品种，还跟其他种植条件有关。挑选适当的茶树品种，在特定的地区种植，再经过特定的制茶工艺，也有可能得到跟东方美人茶接近的果蜜香味。在市场上，也有一些这类的产品。当然，它们就不能叫作“东方美人”啦。
撰文/云无心
本文选自《知识就是力量》杂志
